含水量75%的面团成团所需时间较长，面团初期非常湿粘。
2。拾起阶段
中高速搅打一段时间过后，面团充分吸收水分，沾黏状态消失，面筋开始形成，渐渐产生弹性。
含水量65%的面团由于液体少，成团较快。
含水量75%的面团成团所需时间较长，面团不粘缸底的时候即为成团。
3。面团卷起
敲黑板了！重要程度五颗星！特别需要注意的一个状态！面团成团后再经过一段时间的高速搅打，面团表面越来越光滑、细腻，面团也变得柔软。用手拉膜可以感觉到面团有了一定的弹性和延展性，膜较厚且不结实。这个阶段是加入黄油的最佳时间，太早会阻碍面筋形成，太晚又会拉长搅打时间。
含水量65%的面团搅拌起来比较费劲，由于面团较硬，只能被搅拌钩一直拨动，搅拌效率不高，但能感觉到面团越来越柔软。
含水量75%的面团非常柔软。
4。面筋扩展
加入黄油后，转慢速搅拌，面团又会变得烂烂的，不要怕，等黄油全部被面团吸收后，就会变得非常光滑。黄油吸收完毕后，转高速搅打，黄油会包裹住面筋，使面团变得柔软。用手抻开面团，可以抻出很薄的膜，破口处为锯齿状，这就是扩展阶段。
含水量65%的面团随着加入黄油，表面越来越光滑，面团也变得更柔软。
含水量75%的面团加入黄油后，变得柔软有弹性。
5。完全扩展
扩展阶段后继续高速搅打到面团表面非常光滑、面团摸起来柔软有弹性，不沾手，用手抻开，可以拉出大片光滑的薄膜，且破口处会呈现光滑无锯齿状。这就是完全扩展阶段，也就是大家一直追求的最完美的状态。
含水量65%的面团最终状态。
含水量75%的面团最终状态。
通过对两个不同含水量的面团的搅拌，含水量高的面团出手套膜的时间并没有比含水量低的快很多。
含水量高的面团在成团之前要花费相当长的一段时间，需要有些耐心，面团彻底离缸后再搅打一段时间才是卷起阶段，才可以加黄油，黄油加早了，面团的弹性和延展性都不够好。
含水量65%的面团在搅打初期非常硬，但随着搅打，到最后还是比较柔软的。当然论面团手感还是75%的更好哦，非常柔软有弹性。
通过今天的讲解，希望大家对面团状态能有新的认识，对加黄油的时机更加清晰，每次都打出非常完美的面团。返回搜狐，查看更多